创业故事】一位创业厨师的自述...不忘初心，砥砺前行二十多年前，我在一家旅店做总厨。由于在厨房事情时间长了，也就萌发了自己开餐馆做老板的念头，认为这样既可以让自己的厨艺获得施展，又可以趁年富力强的时候打拼一番。可是，开餐厅以后，我才感受厨师开店做老板，绝不是端出几道好吃的菜就可以了。

做厨师只要勤学苦练，就能拥有一手过硬的厨艺，而要做好一个老板，其小我私家的综合素质直接影响到餐馆的竞争力与生长力。下面，我就和大家谈谈自己在开餐馆期间的感受。

选 址自从我有了开餐馆的想法以后，首先面临的就是选址这个生疏的问题。那些日子我整天在市区里转悠，思量如何找到一个地段好、房租又不贵的门面。等到我好不容易找到合适的门面， 和房东双方把租房条约签下，店内也装修得差不多的时候，一系列事先没想到的问题就冒出:首先是卫生防疫部门需要发证。为了能拿到卫生许可证，厨房、卫生间等一些已经装潢好的地方，由于不切合卫生部门的要求，又要拆去重新装潢，仅这一项就多花去不少钱。

不外话说回来，也怪自己其时太慌忙，没有找个内行的人顾问一下。一波未平，一波又起。卫生许可证刚刚拿得手， 环保部门又找上门来。原来餐厅四周的住户去环保局投诉，说我在这里开餐厅，油烟、噪音会影响到他们的正常生活，他们不允许。

这下贫苦了，条约定了、房租交了、装潢也差不多了，岂非就这样放弃了？没措施，那些天我只晴天天往环保局跑。厥后，在环保局事情人员的指导下，我对餐馆举行了一系列环保革新，然后挨家挨户地跟四周住户打招呼，保证餐馆开张后不会影响他们正常的生活……经由一番周折，最终拿到环保及格证，我的餐馆也才顺利开业。沟 通刚开业期间，我就遇到与主顾相同难的问题。以前自己在后厨事情，只要前台下单，立刻就可以按部就班地将菜品送上去，但自己开店肯定要与客人面临面地交流。

一开始感受确实比力难，有些客人点菜挑三拣四，有的人嫌这个贵、谁人没特色，有的人又嫌服务欠好、情况不如意……确实让我应付不来，特别是遇到一些居心刁难的客人，更是让我气不打一处来。有一次，店里来了一拨客人，从下午五点多钟一直吃到深夜十一点多也不想脱离，总不能让服务员就这么干等着，人家也要下班啊。

我去前厅催了频频，没想到这些人提倡火来，摔碗摔凳子……厥后报警了，警方对这伙人举行了处置惩罚。虽说这个事情算来不是很大，但我自己也在反思，为什么和主顾相同就这么难呢？自己是不是也有哪些方面做得差池呢？这件事情之后，我聘请了一位前厅事情履历富厚的人士来做大堂司理。没想到， 这位大堂司理上任以后，主顾的点菜环节显着顺畅多了，因为大堂司理能从主顾的衣着、年事、语言等方面判断出其对菜肴的喜好。另外，大堂司理还摆设人员在店堂的显眼处贴上餐厅的谋划时间，这样一来，主顾投诉的少了，餐馆谋划也就顺畅多了。

看来呀，从厨师转变为老板，许多前厅细节方面的工具需要不停学习。采 购开餐馆前， 由于自己一直做厨师，也就认识了不少供货商。平常和这些供货商称兄道弟，听说我要开餐馆，有的乞贷给我投资，有的送给我开餐厅需要的电器设备，有的帮我拉生意……说真的，对这些供货商一开始我确实心存感谢，可是餐厅开业后经由一段时间的运转，我发现有些供货商提供的原质料价钱显着高于市场价。

想不用他们提供的原质料吧，抹不开体面，怕人家说不义气；可用他们的原质料又显着很贵，总不能把自己吃的这个哑巴亏转到主顾身上去吧，那样一来菜肴的价钱高上去了，生意也就难以恒久维持。思来想去，我下定刻意要把供货商的原质料价钱压到正常市场价。于是，我就把这些供货商请到店里喝酒用饭。在喝酒的历程中，我突然问起他们愿不愿意我这个餐馆恒久开下去。

一开始，他们对我的问话摸不着头脑，于是我说，他们提供的原质料价钱高于市场价，如果我谋划的餐馆菜价恒久高于此外餐厅，那么肯定是开不下去的；如果想让我能恒久生长下去，那么他们所提供的原质料必须在保质保量的情况下与市场价持平，这样我和大家的互助关系才会恒久做下去， 朋侪也才气恒久相处下去。供货商听了我的话后，纷纷表现以后提供的原质料价钱不会再高于市场价……这么多年已往了，我和洽多供货商的互助关系一直维持到现在，也真正成为铁杆朋侪。

通过这么多年的谋划运作，我认为开餐厅自己不能放不下体面，不能到处课本气，否则受伤害最大的还是自己。坚 守俗话说“开业容易守业难”，很多多少餐馆开业没几年就关门歇火了。

究其原因，既有谋划上的失误，也有急功好利等原因。一些厨师开餐馆后自信心很强，往往在餐馆开张的时候预期目的太高，所以一旦开业，不重视企业形象，只顾眼前利益，导致餐馆的生长后劲不足。有些人为了节约一点小钱， 在原质料的选择上退而求其次，致使出品质量大打折扣，这样也就导致生意下滑。另有人每当遇到一些特殊情况时，看到生意欠好赚不到钱，就忙着转让餐馆，这样才开没几个月的餐馆，连装潢、添置物品的投入用度都没有赚回来，就白白地亏损了自己多年的血汗钱……固然， 我开餐馆也不是顺风顺水。

虽然我一直在努力做好自己的餐厅，但也遇到一些意想不到的风浪。好比刚开没几年就遇上“禽流感”，许多人都不敢去餐厅用饭，那时候人们是“谈鸡色变”，我的餐馆也深受影响——进店来用餐的主顾人数锐减。其时有人劝我早点将餐馆盘出去，省得亏损更大，但我没有这样做，而是强化餐厅内部治理，增加非禽类原料做的菜品，几个月坚持下来后，餐馆生意也就徐徐恢复正常。

2003 年，“非典”肆虐，我仍是坚持自己的理念，强化卫生治理，认真看待自己的这一份事业，那段时间餐馆真可谓门可罗雀。在那么艰难的情况下。

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